Nina Benedito

No próximo dia 14 comemora-se o Dia Mundial do Café. E, pode apostar,  temos muito o que comemorar – já que o Brasil é o maior produtor e exportador mundial  de café verde. Muito popular e presente na vida do brasileiro, a bebida pode trazer vários benefícios para nossa saúde em suas diversas formas de preparo. Sob o ponto de vista nutricional, é rico em cafeína, ácido clorogênico, taninos, além de outros componentes fenólicos.  Estas substâncias possuem alta capacidade antioxidante, sendo bons aliados à saúde e prevenção de doenças. Segundo a nutricionista Fernanda Gonçalves, a cafeína presente está relacionada principalmente com a melhora do desempenho físico e cognitivo, além de redução do risco de doenças de Alzheimer e Parkinson.  Já o ácido clorogênico e os demais compostos citados, apresentam uma alta capacidade antioxidante e anti-inflamatória, demonstrando uma ação preventiva da arteriosclerose.“Esses antioxidantes podem equilibrar o nível de colesterol total, aumentar o ‘bom’ colesterol HDL e diminuir inflamações relacionadas a doenças do coração. Além disso, há evidências de que o café pode aumentar o metabolismo (ou taxa metabólica) e ajudar na queima de calorias. O mais eficaz é um extrato de café verde, que vem a partir de um café não torrado e que pode ser adicionado a qualquer bebida” explica a nutricionista.“As maiores concentrações desses compostos bioativos encontram-se no fruto ainda verde, já a sua concentração na bebida varia de acordo com a espécie e os processamentos do grão de café”, complementa.

Qualidades
Segundo a nutricionista, para ter um café de boa qualidade com o máximo de preservação de seus compostos bioativos, o ideal é escolher os grãos orgânicos, da espécie arábica (mais ricos em polifenóis), torra média ou clara, sendo preferível como o melhor método de extração da bebida o café coado ou prensa francesa. O recomendado para a população saudável é a ingestão de até 400mg de cafeína (em média 3 xícaras de café pequenas) distribuídos ao longo do dia, porém é importante ficar atento ao seu grau de tolerância e sensibilidade à cafeína pois essa é uma relação muito individual. “O excesso de cafeína esta relacionado com uma alteração chamada ‘cafeinismo’, que pode levar a fadiga crônica, gerando um ciclo vicioso de consumo de cafeína”, alerta Fernanda Gonçalves, que é Nutricionista Clínica Funcional e Ortomolecular (Contato 98506-1357).

A arte no preparo
Nívea Barros é barista há mais de 10 anos, começou a trabalhar no Café San Telmo quando a cafeteria ficava localizada no bairro do Alto. Em meados de 2008 foi o primeiro contato que a profissional teve com a bebida, quando ainda não se falava em cafés especiais, mas sim em café gourmet, tipificado como linha especial. Desde então ela se apaixonou pela profissão, e foi se especializando através de cursos em São Paulo, entre eles o da Coffe Lab que é referência no mercado de café atualmente. “Estou começando a estudar essa parte do campo, do cultivo do café, de plantio, colheita, pós colheita, torra, apesar de já conhecer há bastante tempo, mas que agora está agregando muito. Um caminho que eu quis muito seguir é esse, o do campo. Essa oportunidade veio através da venda do café na Tapiocaria, Café da Fazenda São João, uma  fazenda histórica de 150 anos, localizada em São José do Vale do Rio Preto, que produz um café orgânico, agroecológico”, conta Nívea. 

Moagem
Quando se fala em moagem dos grãos, a granulometria do café vai muito além do fino, médio e grosso, e entre essas moagens existem variações que dependendo do método de preparo que se faz o café, vai interferir no sabor. Uma moagem mais fina é a mais indicada para um expresso, que vai extrair melhor os óleos essenciais do café, uma vez que existe uma ciência por trás de cada método de preparação. A moagem média é indicada para métodos de filtragem em que o café não fica muito tempo em infusão, como, por exemplo, o Mellita e o Hario V60, que são os métodos em que se coloca a água quente e o café já sai no porta filtro. A moagem grossa é indicada para métodos de preparo em que o café fica mais tempo em contato com a água, mais tempo em infusão, como o Aeropress, a Prensa Francesa e o Cold brew que é a extração á frio, onde o café fica de 12 a 24 horas de molho na água, mais adocicado, menos ácido e possui menos cafeína, tudo isso interfere diretamente no resultado da bebida, mas a qualidade do café também pode interferir no resultado final.
“Nada impede de utilizar uma moagem grossa em um método de filtragem em que o café não fica em infusão. O café vai ficar um pouco mais ‘chafé’, como se diz, dependendo do café e do método ele pode extrair menos acidez, vai extrair mais doçura, vai extrair menos amargor, ou mais amargor, notas mais de chocolate, enfim, cada café tem uma característica para cada método”, explica Nívea.
Ainda segundo a barista, a diferença de um café moído na hora e de um café industrializado está na conservação. O café moído na hora conserva muito mais os óleos essências do grão, uma vez que o produto em contato com o ar, oxida.  A chamada moagem consiste em transformar o grão em pequenos pedacinhos, para se conseguir extrair o que há de melhor dele. A partir do momento em que a moagem é feita, o café vai evaporar esses óleos muito mais rápido e o café irá oxidar, perdendo sabor e qualidade. O café moído na hora é muito mais saboroso, tem muito mais qualidade do que um café que se compra já moído e embalado, desses que encontramos nas prateleiras dos supermercados.  Já é possível encontrar nas gôndolas de mercados e delicatessen, esses cafés especiais, porém com preços mais caros, uma vez que o custo de produção também são bem altos.
Também de acordo com a profissional, existe uma diferença entre o coador de pano e o filtro de papel no que diz respeito ao sabor e ao aroma. O coador de pano retém os óleos essenciais, ao longo do tempo o pano vai ficando escurecido pela cor do pó, e a cada vez que se passa o café nesse tipo coador, a bebida vai perdendo o sabor, já o coador de papel vem com um resíduo que altera o sabor do café, porém ele retém menos óleos essenciais , contudo se for utilizada a escalda desse coador antes de usar, ele não vai alterar o sabor da bebida mantendo a sua qualidade.

Receitas
A receita que se faz para cada método de preparo também é importante para se manter  um bom resultado. E qual seria a receita para se fazer um bom café? Utilizar uma quantidade de gramas do produto para uma proporção específica de água, de acordo com o paladar de cada um. Há pessoas que preferem uma bebida mais intensa utilizando mais pó de café. Para um paladar mais suave, utiliza-se menos quantidade de pó e a mesma proporção de água, mas existe um padrão de café que se faz, 10 gramas de pó, aproximadamente 1 colher de sopa cheia, para 100 ml de água, considerada  a receita básica. “Existem protocolos de avaliação de café, que utiliza-se 9 gramas de pó para 150 ml de água. Essa proporção, você vai conseguir sentir melhor a acidez, melhor a doçura, se ele tem mais qualidade do que defeito, enfim, as receitas são importantes também para você manter um padrão e manter a qualidade na bebida” explica a barista Nívea que serve um delicioso café em sua Tapiocaria localizada na Rua Heitor de Moura Estevão, no Instituto Integrartes.s