Nina Benedito

A cozinha espanhola é marcada pela diversidade de pratos regionais, resultado da miscigenação de vários hábitos alimentares e cultura dos povos que se fixaram na Ibéria. Ligados por um mar comum, os povos mediterrâneos, incluindo os espanhóis, desfrutaram durante séculos de um intenso intercâmbio de alimentos. Os árabes foram os que mais marcaram os hábitos alimentares dos espanhóis, contribuindo para a formação da gastronomia espanhola. Exímios comerciantes, levaram para a região o arroz e as especiarias usadas até hoje.  A história conta que os homens iam trabalhar no campo e em uma época de muita recessão no país onde não havia muita comida, esses trabalhadores levavam uma panela, o arroz e caçavam. Por ser uma região mediterrânea, eles já tinham os frutos do mar com certa facilidade e caçavam outros animais, misturavam a carne de caça com o arroz e os pescados, sendo essa a versão tradicional original da Paella espanhola.
Professor da escola de gastronomia IGA, Murilo Brandão é Chef de cozinha especializado na culinária Ibérica. “Fiz faculdade de gastronomia e já tinha trabalhado em alguns hotéis no Rio e em alguns restaurantes de renome. Fiz mestrado na Espanha, ficando um ano por lá, e fui trabalhar em Portugal também. Trabalhei em vários restaurantes lá fora, dois deles com estrela Michelin. Voltei para o Brasil, abri meu restaurante, veio a pandemia e resolvi dar uma segurada. Já trabalho no Hotel Intercity como coordenador de alimentos e bebidas, e recebi o convite da Flávia e da Simone para ingressar no IGA , onde estou finalizando o primeiro ano do curso”, conta o Chef de cozinha. 

A preparação da Paella
A escolha do prato foi feita para a divulgação do Curso Rápido de Gastronomia Espanhola e Italiana que será realizada na IGA.  Especialidade do Chef, e com a bagagem adquirida na Europa, o professor acrescenta muito ao conteúdo do curso. A Paella é um prato tipicamente espanhol, e em suas várias versões, utiliza-se a mesma base, chamada de sofrito, que é um refogado feito com cebola, alho, pimentão, tomate e páprica, podendo ser utilizada uma mescla da páprica doce e da picante. Um ingrediente muito típico da cozinha espanhola é o açafrão que é um pouquinho mais caro, mas que hoje já é encontrado no Brasil na forma de pistilo, ainda assim as pessoas tendem a confundir o açafrão da Terra ou cúrcuma que é originário do nosso país, já o açafrão tradicional que é o pistilo vem de uma florzinha e o valor é parecido com o da grama do ouro, contudo, na preparação da Paella pode-se substituir pelo açafrão da Terra. Usa-se a manteiga clarificada para saltear o lagostim, ideal para a decoração do prato, os mexilhões cozidos e retirados da casca, camarão e lula, e o ingrediente principal, o arroz bomba ou arroz arbório. Se começa a preparar o prato pelo sofrito, que é a base da culinária espanhola, com um bom azeite de preferência do tipo extra virgem e em uma panela bem quente para evitar que a cebola solte muita água. 

Passo a passo
Cebola primeiro até dourar, depois o alho, em seguida o pimentão em brunoise, que é o corte em cubinhos, e o tomate sem pele e sem sementes também cortado em brunoise. O ideal é que o refogado seja regado com um caldo dos frutos do mar, as cascas do camarão, peixe, alho poró, louro, tomilho, salsa, salsão, cenoura e sal. O sufito tem que virar uma pastinha, esse processo leva em torno de 40 minutos, só então entramos com a mistura de pápricas, a doce e a picante.  Em uma paelleira (panela específica para fazer a paella) coloca-se a pastinha de sofrito, adiciona-se o arroz bomba á mistura e regando com o caldo dos frutos do mar aos poucos até que o arroz fique cozido. É um processo lento e que exige paciência, mas com um resultado bem saboroso, sendo utilizado o mesmo processo de preparação do risoto. Aproximadamente 25 minutos depois, adiciona-se o açafrão que vai liberando cor e sabor ao prato. Enquanto esse processo está em andamento, em uma outra panela, comece a refogar os outros ingredientes, primeiro o lagostim que é grande, ele deve ser selado com a manteiga clarificada e em seguida colocado na paellera por cima do arroz já em formato decorativo. Em seguida, na mesma panela onde foi selado o lagostim, selam-se os camarões, depois a lula e os pimentões cortados em Juliene. Os mexilhões cozidos e já sem a casca são colocados direto no arroz, todos os ingredientes são cuidadosamente arrumados por cima do arroz e salpicados com salsinha para a finalização. Importante ressaltar que existe uma diferença entre a Paella de frutos do mar e a Paella Valenciana, na verdade existem vários tipos de Paella. A Valenciana leva, além dos frutos do mar, carne de porco, frango, ervilhas, carne de coelho.  

Sobre o curso
No Curso de Cozinha Espanhola e Italiana, a cada aula o aluno irá aprender e preparar uma entrada, um prato principal e uma sobremesa, com os pratos típicos de cada região utilizando as técnicas culinárias. O curso tem a duração de 3 meses com 2 horas e meia a 3 horas de aula ministradas pelo professor e Chef Murilo Brandão. Ideal para aperfeiçoar o que você já sabe, aprender algumas técnicas ou até aprender a cozinhar mesmo para quem não sabe. 

Depoimento de aluno
Douglas Lima é aluno do primeiro ano do curso intensivo de gastronomia, foi um dos primeiros a ingressar no IGA. “É um sonho que eu tinha há muito tempo, e a gente não tinha muito essa oportunidade em Teresópolis, eu provavelmente fui um dos primeiros alunos daqui, e estamos aí finalizando”, conta Douglas que começou a estudar em março de 2020. Segundo ele, o curso ensinou as técnicas da culinária e abriu portas proporcionando alguns estágios em cozinhas profissionais. Um dos grandes objetivos de Douglas é poder trabalhar profissionalmente e quem sabe abrir o seu próprio negócio. “Estudar no IGA abre várias oportunidades, a gente consegue aprender bastante, tem os melhores produtos, os melhores professores, o pessoal da escola é muito legal, acho que vale muito pena. E o mais legal é que está perto de casa, não precisa ir muito pra longe”, finaliza o aluno.

INSCRIÇÕES: O IGA fica localizado na Avenida Feliciano Sodré, 138, Várzea.  Telefone (21) 99247-3263 e Instagram @igateresopolis